Pečete z kvásku? Co nejraději?
I když už z kvásku peču skoro 2 roky, pořad točím 3 recepty, a to norský chleba bez hnětení podle Karoliny Fourové, nejbáječnější loupáky podle receptu Etapy a pak lívance, na které mám recept na blogu.
Běžně ráda zkouším nové recepty, ale u kváskového pečiva jsem obezřetná. Kvásek je osobnost, má rád opečovávání a rozhodně ho ovlivní kdejaká teplotní změna 🌬️. Věřím, že postupem času se ale dopracuju k sofistikovanějšímu pečení, protože kváskové pečivo doma milujeme.
Proč vůbec péct z kvásku 🥐?
Kvásek je vrtkavý, proces zdlouhavý a výsledek nejistý, to nezní jako dobrá reklama, proč sáhnout raději po kvásku a ne droždí, co?
O co náročnější kvásek je, o to víc vám to vrátí v chuti, zdravotních benefitech a trvanlivosti. Nakyslost kváskového pečiva je návyková. Speciálně u sladkého pečiva tenhle podtón miluju. Kváskové pečivo je pro naše střeva díky přítomnosti mikroorganismů a bakteriím mléčného kvašení lépe stravitelné než pečivo připravené z droždí. Kváskový chleba běžně vydrží týden. Během kvašení vzniká také kyselina octová a kyselina mléčná, které kromě typické nakyslé chuti zajistí, že se do chleba nepustí plísně.
Jak se o něj starám?
Inu trochu macešsky. Běžně ho uchovávám v malé skleničce v lednici. Jednou za tři dny přikrmím, nechám přes noc mimo lednici “ožít” a pak znovu uložím do chladu, pokud z něj neplánuju péct. Většinou kvásek lehce spotřebuju, pokud by se mi začal hromadit, část odeberu (a udělám z něj lívance k snídani) a zbylou část přikrmím.
Kvásek krmím celozrnnou špaldovou moukou, nicméně ten můj je zvyklý na ostřejší zacházení, takže mu chutná i žitná mouka. Krmím od oka (odhadem 1 : 1 mouka a voda), konzistenci držím tužší kaše.
Kde vzít kvásek?
Nejsnazší cestou bude vzít si kvásek už od někoho. Požádejte v oblíbené pekárně, jestli vám trošku odeberou (já ten svůj mám z pražské Etapy). Myslím, že stále funguje kvásková mapa Pečempecen. Anebo třeba máte ve svém okolí někoho, kdo z kvásku peče.
Můžete si kvásek vypěstovat sami. Jako můžete, ale z mých zkušeností je výsledek zdlouhavý a nejistý. Navíc teprve starší kvásek má potřebnou sílu, aby udržel chleba atd.
Kde se o kvásku nachytřit?
Přijdou vám moje rady příliš vágní a laické, taky že jsou. Chtěla jsem se podělit o své zkušenosti a dodat vám odvahy, že kváskové pečení zvládnete.
Mnoho a mnoho skvělých informací najdete u Julči Maškrtnice, návodný článek, jak pečovat o kvásek a péct chleba má Petr z PG Foodies. Další tipy, jak se starat o kvásek, nabízí článek na blogu Jídlo a radost.
Kam pro skvělý kváskový chleba, když se mi nechce péct?
Praha
Praktika (můj nejoblíbenější je špalda se sezamem), Eska, Etapa, Alf & Bet (koupíte i sesterských kavárnách Ema), Zrno zrnko, Artic Bakehouse (nově budou mít pekárnu Na Poříčí), Země projekt, Kro Kitchen, William Thomas Artisan Bakery (brněnský nováček na pražské mapě)
Brno
Carlini, William Thomas Artisan Bakery, Mama Stella
Plzeň
